වර්තමානයේ දැඩි ලෙස කතා බහට ලක්ව ඇති ආහාර අර්බුදය පිළිබඳව විමසා බැලීමේදී ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව පිළිබඳව පැහැදිලි ලෙස හඳුනා ගැනීම කාලෝචිත මෙන්ම වටිනාකමකින් යුතු කාලීන මාතෘකාවකි. මානවයාගේ මූලික අවශ්‍යතා අතර ප්‍රමුඛතම අවශ්‍යතාවයක් ලෙස ආහාර දැක්විය හැකියි. එසේ හෙයින් ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව යනු සැමට ලැබිය යුතු මානව අයිතියකි. ආහාර සුරක්ෂිතතාවය පිළිබඳව සරලව පැහැදිලි කළොත් එය ආහාර වගා කිරීමේ සිට නිෂ්පාදනය, සැකසීම, ප්‍රවාහනය හා පරිභෝජනය දක්වා දිවෙන්නා වු ක්‍රියාවලියයි. මෙම ක්‍රියාවලිය සුරක්ෂිත සිදුවීම යනු ක්‍රියාදාමය තුලදී කිසිදු අයුරකින් සෞඛ්‍යාරක්‍ෂිත බව කඩවීම සිදු නොවීමයි.
ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව යනු
වගා කිරීමේ (නිෂ්පාදනයේදී) මෙන්ම ආහාර පරිභෝජනය දක්වා පවත්නා ක්‍රියාදාමය තුලදී විෂ වීමක්, විෂබීජ කලවම් වීමක්, කෘමි නාශක හෝ රසායනික වශයෙන් ශරීරයට අහිතකර වූ යම් යම් දෑ (ආසනික්, කැඩිමියම්, ඊයම් වැනි බැර ලෝහ හෝ විකරණශිලී ද්‍රව්‍ය) එකතු වීමක් සිදු නොවී ආහාරයේ ගුණාත්මක තත්ත්වය එනම් පෝෂණ අගයට හානියක් නොවී පවත්වා ගන්නා ක්‍රියාදාමයයි.
සෞඛ්‍ය සම්පන්න දිවි පැවැත්තමක් සඳහා ආහාරයේ පෝෂකාංගවල අවශ්‍යතාව මෙන්ම ප්රමාණවත් ලෙස ආහාර ලබාගැනීමත් අත්‍යවශ්‍ය වන අතරම ආහාරය කුසගින්න නිවන්නක් නොවී ඖෂධයක්ද විය යුතුයි. එසේ වන්නේ ජීවය, පැවැත්ම හා ඉන්‍ද්‍රිය පද්ධති සැකැස්ම පවත්වා ගැනීම, ගෙවී යන කොටස් අලුත්වැඩියා කිරීම මෙන්ම ලෙඩ රෝගවලින් ආරක්ෂා වීම සඳහා අවශ්ය ශක්තිය සැපයීම, වර්ධනය සිදු කිරීම මෙන්ම ආරක්‍ෂක පද්ධතියද ශක්තිමත් වීම මඟින් නිරෝගීතාවයට ලඟා වීම පහසු වේ. එසේම මේ ලබාදෙන්නා වූ සිලුය පෝෂකාංග වයස, ස්ත්‍රී/පුරුෂභාවය, නිරත වන ක්‍රියාවන් ආදී ලෙසින් ලැබිය යුතු ප්‍රමාණයන් වෙනස් වේ. ඒ අනුව ප්‍රමාණාත්මක ලෙස ආහාර ලැබීමද ආහාර සුරක්‍ෂිතතාවේ එක් අංගයකි.
මෙසේ හෙයින් ඵලදායී සෞඛ්‍ය සම්පන්න දිවි පෙවෙතක් සඳහා අවශ්ය වන ආහාර ප්රමාණවත් පරිදි සෑම කෙනෙකුටම ලැබෙන බවට සහතික වීමද ආහාර සුරක්‍ෂිතතාවයේම එක් අංගයකි. එසේ හෙයින් මේ සදහා සියලු දෙනාටම ප්රමාණවත් ආහාර ලබාගැනීමට අවශ්ය සම්පත් තිබිය යුතුයි. නිති පතා ප්රමාණවත් තරම් ,ඒවා පෝෂණ ගුනය අතින් අවශ්ය ප්‍රමාණයට වීමත් වස විසෙන් දූෂණය නොවී තිබීමත් අත්‍යවශ්‍ය වේ.
මෙසේ නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය තුලදී ආහාරයේ ගුණාත්මක බවට මෙන්ම පවිත්‍රතාවයටද හානි කරන ක්‍රියාවලිවලින් බැහැර වීම මඟින් නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය පොහොසත් කළ හැකියි. එනම් නිෂ්පාදන ගොවිපල තුලදී භාවිත කරන පොහොර, රසායනික යෙදුම්, කෘමි නාශක වැනි දේ හානිදායක වීමට ඉඩකඩ ඇති හෙයින් මිනිස් පරිභෝජනයට සුදුසු සේ සකස් කිරීම පිළිබඳ ගොවියා දැනුවත් කිරීම, ඒ දැනුම ක්‍රියාවට නැංවීමට හැකි පරිසරයක් ගොඩනඟා දීමත් කෘෂිකාර්මික විද්වතුන්ගේ වගකීමක් වේ. නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය තුල දී ගොවියා දැනුමින්, අත්දැකීම් මඟින් මෙන්ම සම්පත් අතින්ද ශක්තිමත් වන්නේ ගොවියාට, ගොවිතැනට ලබාදෙන ශක්තිය මතයි. මෙසේ හෙයින් මිනිස් පරිභෝජනයට සුදුසු පොහොර භාවිතය, කෘමි උපද්‍රව වලදී ජෛව තාක්‍ෂණ ක්‍රමවේද මඟින් ශරීරයට, පරිසරයට හෝ කෘෂිකාර්මික පද්ධතියට හානි නොකරන පළිබෝධ විකර්ශක ක්‍රම පිළිබඳ දැනුමින් කෘෂිකාර්මික විද්වතුන් දැනුවත් වීමත්, ඔවුන් විසින් ඒ පිළිබඳව පර්යේෂණ සිදු කරමින් ලබාගන්නා දැනුම බිම් මට්ටමේ සිටින ගොවීන් වෙත ලබාදීමත් වහා සිදුවිය යුත්තකි. එය එසේ වන්නේ නම් පාරම්පරික ලෙසින් රටට, රටේ මනුෂ්‍ය ජාන පද්ධතියට, දේශගුණයට සරිලන ලෙසින් පවත්වාගෙන ආ දේශීය ගොවි කර්මාන්තය පිළිබඳ අධ්‍යයනය කරමින් ඒ දැනුම පවත්වාගෙන ආ පරම්පරාව ගොවි මහතුන්ගේ අත්දැකීම් බෙදා හදා ගනිමින් මෙම ගැලපෙන කෘෂිකාර්මික පද්ධතියක් ගොඩනැංවීම සමස්ත රටේම ආහාර සුරක්ෂිතතාවය ඉහළ නැංවීමට කළ යුතු මහඟුම කර්තව්‍යයයි.
එසේම භාවිතා කරන පොහොර ,අපිරිසිදු ජලය ,මෙන්ම අහිතකර වූ කෘමිනාශක මගින් ආහාරයේ සුරක්ෂිත බව නැති වී යා හැකියි. එසේම ජලය අපිරිසිදු වීම නිසා මෙන්ම අනවශ්‍ය ලෙස බැක්ටීරියා වර්ග ,වයිරස් වර්ග , මෙන්ම වෙනත් දිලීර ආසාදන වලට ද ආහාරය ලක්විය හැකිවා මෙන්ම වගාවම විනාශ වීමට ද හැකියාව ලැබේ.එසේම ප්‍රමිතියෙන් තොර පළිබෝධ නාශක, කෘමිනාශක ආදිය අධික ලෙස භාවිතය ආහාර සුරක්ෂිත බව නංවාලීම සිදු නොවන බව අප තේරුම් ගත යුතු වන්නේ ඒවායේ අඩංගු ආසනික්, කැඩ්මියම්, ඊයම් වැනි බැර ලෝහ ආහාරයට මිශ්‍ර වීම මඟින් ආහාරය අපිරිසිදු වීම පමණක් සිදු වී මිනිස් ආහාර මාර්ග පද්ධතියට මෙන්ම අනෙකුත් මිනිස් අවයව වලටත් සිදු කරන හානිය හේතුවෙන් ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව සම්පූර්ණයෙන්ම විනාශ වී දියවැඩියාව, අධික රුධිර පීඩනය, හෘදයාබාධ මෙන්ම පිළිකා වැනි බෝ නොවන රෝග සඳහා හේතු කාරක වීම නිසා මනුෂ්‍ය ජීවිත අසරණ තත්ත්වයට පත්වීමයි.
එසේම නිෂ්පාදන ආහාරය කල්තබා ගැනීම සඳහා යොදාගන්නා ක්‍රමවේද හේතුවෙන්ද ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව වැනසී තිබේ. එනමි කල්තබා ගැනීම සඳහා යොදන රසයානික ද්‍රව්‍ය, රසකාරක මෙන්ම වර්ණකාරක ප්‍රමිතියකින් තොරව භාවිතා කිරීමද ඉහත කී රෝගී තත්ත්ව වලට අත වනන තත්ත්වයකට පත්ව තිබේ. එසේම ඇසුරුම් කරණයේදී උෂ්ණත්වය/ වියලි බව/තෙත් බව නියමිත පරිදි පවත්වා නොගැනීම හේතුවෙන්ද ආහාරයේ ගුණාත්මකභාවය විනාශවීමත් විෂ වීමත් දෙකම සිදුවිය හැකියි.
නිෂ්පාදිත ආහාර පිළියෙල කිරීමේදීද නිසි පරිදි නොකිරීම ද ආහාරයේ පිරිසිදු බව නැතිකරලීමට හේතුවක් වේ. එසේ හෙයින් පිළියෙල කිරීමට පෙර පිළියෙල කරන්නා, පිළියෙල කරන ස්ථානය මෙන්ම භාවිතා කරන උපකරණද පිරිසිදුව තබා ගැනීම ආහාර සුරක්‍ෂිතතාවයට වැදගත් වේ. එසේ හෙයින් ආහාර පිළියෙල කිරීමේදී පිරිසිදු ජලයෙන් තෙවරක්වත් සේදීම, අවශ්ය නම් ලුණූ වතුරට කලවම් කර සේදීම, බීජ වර්ග පෙඟෙන්නට තැබීම හා පෙඟෙන අතරතුර තෙවරක් වත් සෝදා වතුර ඉවත් කිරීමත් ආහාර කල්තබා ගැනීමට යොදා ඇති දේවල් යම් පමණට හෝ ඉවත් කිරීමට පහසුවක් වේ.
එමෙන්ම අමුවෙන් ආහාරයට ගන්නා පලාවර්ග පලතුරු වර්ග ආදිය හොදින් සේදීමත් සලාද වලට දෙහි එකතුකිරීමත් මගින් ආහාරයේ පැහැය ආරක්ෂා කල හැකිවා මෙන්ම එහි ගුනාත්මක භාවය වැඩි කිරීමට හැකියාවක් ලැබේ. එනම් ආහාරයේ ඇති යකඩ කොටස් උරාගැනීමට පහසු වන උත්ප්‍රේරකයක් ලෙස විටමින් C අඩංගු දෙහි ක්‍රියාකරන බැවිනි. එමෙන්ම ආහාර පිසගැනීමේදී ඒ ඒ ආහාරයට අවශ්ය උෂ්ණත්වය පිලිබදව දැන සිටීමද ආහාරයේ සුරක්ෂිත භාව්යට වැදගත් වේ. එසේ හෙයින් ජලය නම් පිරිසිදු කිරීමේ දී නටන තුරු උතුරවා සිසිල් කර පානයට ගැනීමත් අනෙකුත් ආහාර පිසගැනීමේදී අවශ්ය පමනට පමණක් උයා ගැනීමත් පෝෂක ගුනා0ග මෙන්ම රසය පවත්වා ගැනීමට ද වැදගත් වේ. එසේම ආහාරයේ ගුණාත්මකභාවය පිසීම සඳහා උෂ්ණත්වය මෙන්ම, තෙල් එකතු කිරීම, කුළු බඩු එකතු කිරීම ආදිය මඟින් ආහාර සුරක්ෂිතතාවය තහවුරු කල හැකියි.
ආහාර කල්තබා ගැනීමේ ක්‍රමවේද පිලිබද තාක්ෂණික දැනුම ජනතාවට ලබාදීමත් සුලබ කාලවලදී ආහාර කල්තබා ගත හැකි ක්‍රමවේද නිසි පරිදි භාවිතා කිරීමත් මඟින් දුලබ කාල වලදී සිදු වන ආහාර හිඟතාවට පිළියමක් ලබාගත හැකියි. මේ අනුව වියලීම, ශීත කිරීම, සිනී යෙදීම, ලුණු යෙදීම, වැලි වල ගිල්වා තැබීම ආදී පාරම්පරික ක්‍රමවේද කිසිදු අහිතකර බවක් නොමැතිව ආහාර කල්තබා ගත හැකි ක්‍රමවේද වේ. එසේ හෙයින් නූතන පරම්පරාවට ඒවා පිළිබඳ දැනුම ලබාදීමත් ඒ සඳහා යොමු කිරීමත් මඟින් දුලබ කාල වලදී ආහාර හිඟතාවයට පිළියමක් යොදාගත හැකියි. එසේම එම ක්‍රමවේද නිසි තාක්ෂණික ක්‍රමවේද අනුව සිදු කිරීමට උත්සුක කිරීම මඟින් ආහාර සුරක්‍ෂිතතාවට පිළියමක් මෙන්ම ආර්ථිකයටද යහපත් අත්වැලක් වේ.
පිසගන්නා ලද ආහාර පිසගත් විගස ආහාරයට ගැනීමටත්, පිසගත් ආහාර ආහාරයට ගන්නා තෙක් පිරිසදුව හා ආරක්‍ෂිතව තබාගැනීමටත් පියවර ගත යුතුය. එසේම ආහාරය අනුභවයට බෙදාගැනීමේදී කෑමට හැකි ප්‍රමාණය පමණක් බෙදා ගැනීමට පුරුදු පුහුණුවීම තුලින් ආහාර නාස්තිය අවම කරගත හැකිවේ. අවශ්‍යතාව හා ප්‍රමාණාත්මක බව පිළිබඳ වැටහීමක් ලබා ක්‍රියා කිරීමටත් පිඟන් පුරා ආහාර බෙදා කුණු කූඩයට හැලීමේ සම්ප්‍රදායෙන් ඉවත්වීම වහ වහා කළ යුතු වනවා පමණක් නොව කාර්යාලයට, වැඩ පලට කෑම රැගෙන යාමේදී කෑමට හැකි ප්‍රමාණයට පමණක් රැගෙන යාම තුලින්ද ආහාර අපතේ යාම වළක්වා ගැනීම අප සැමගේම වගකීමක් මෙන්ම යුතුකමක්ද වේ. එසේම අනවශ්‍ය ලෙස ආහාර තැන තැන ඉවත් කිරීම නිසා අනවශ්‍ය ලෙස කරදරකාරී සතුන් බෝවීම සිදු වීමෙන් ලෙඩ රෝග සෑදීම ඇති කිරීමේ අවධානමක් ඇති වේ.
එසේම මුතුන් මිත්තන්ගෙන් පැවත එන මිටි හාල් කතන්දරයද අපිට ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව මනාව පැහැදිලි කරයි. ගෙදර සිටින ගණනට අනුව අපතේ නොයන සේ ආහාර පිළියෙල කිරීම මඟින්ද ආහාර නාස්තිය අඩුකරවා ගත හැකිවා මෙන්ම ආර්ථිකයටද එය පිටුවහලක් වේ. එසේම ඉතිරි වන ආහාර පසුව ආහාරයට ගත හැකි ලෙස කල්තබා ගැනීමේ ක්‍රමවේදයක් භාවිතය මඟින් එනම් බත් වියලීම, වෙනත් ආහාර ශීතකරණයේ තැබීම මඟින්ද ආහාර නාස්තිය අඩුකරගත හැකියි.
වෙළඳපල ආහාර සුරක්‍ෂිතතාවයේදී නිසි පරිදි ඇසුරුම් කිරීම, ගබඩා කිරීම පිළිබඳ දැනුවත් වීම වැදගත් වේ. කෘමින්ගෙන් සතුන්ගෙන් ආරක්ෂා වන පරිදි තබා ගැනීමත් එසේම විෂබීජ හෝ පුස් වැනි දිලීර ආසාදනයන්ට ලක් නොවන ලෙස තබාගැනීමත් වැදගත් වේ. මෙවන් අපිරිසිදු වන හෝ උවදුරුවලට ලක්වීම වළක්වා ගැනීමට ඇසුරුම් හා ගබඩා කරන ක්‍රම ශක්තිමත් කිරීම කල යුතු අතරම ඒ සඳහා රසායනික ද්‍රව්‍ය හෝ කෘමි නාශක යෙදීම මඟින් ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව බිඳ වැටේ. මේ සඳහා පිරිසිදු බව නිරතුරු පවත්වා ගත හැකි ලෙස ඇසිරීමටත්, වියලිව තැබිය යුතු ඒවා ඒවාට සුදුසු පරිදිත්, තෙත් සහිත ඒවා ඒවාට සුදුසු පරිදිත් ගබඩා කිරීම ශීත කිරීමේදී පිසූ ආහාර හා නොපිසූ ආහාර එකට ගබඩා නොකිරීම එනම් මස් වර්ග, අයිස්ක්‍රීම් ආදිය එකට නොතැබීම කල යුතුයි. තෙත් සහිත පරිසරය හා වැඩෙන සැල්මොනෙල්ලා වැනි බැක්ටීරියා ආහාර මත වර්ධනය වීම මඟින් බරපතල උදර රෝග තත්ත්ව ඇති වීම සිදුවිය හැකියි.
එසේම වෙළඳපලදී පිසූ ආහාර අලෙවි කිරීමේදී අතින් නොඇල්ලීමත් ඒ සඳහා අඩුවක් භාවිතා කිරීමටත් අලෙවිකරුවන් දැන සිටිය යුතුවා මෙන්ම ඒවා නිසි පරිදි ක්‍රියාත්මක කිරීම ද වැදගත් වේ.
මෙසේ ආහාරයේ ගුණාත්මක බව සහ සෞඛ්‍යාත්මක බව සියලු අවස්ථා වලදී නිවැරදි ලෙස පැවතීම තුලින් මෙන්ම අවශ්ය ප්‍රමාණයට අවශ්ය වේල් ගනනක් නිවැරදිව ලැබීම තුලින් ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව ඇති කල හැකි අතරම එය එක් පාර්ශවයකට පමණක් කල හැක්කක් නොවන හෙයින් නිෂ්පාදන, වෙළෙන්දා මෙන්ම පාරිභෝගිකයාටද ආහාර සුරක්‍ෂිතතාවයේදී හිමිව ඇති කාර්යභාරය මේ තුලින් පැහැදිලි වේ.
එමෙන්ම ලංකාවේ සෞඛ්‍ය අමාත්‍යංශය විසින් සෞඛ්‍ය පරීක්‍ෂකවරුන් හා ආහාර පරීක්‍ෂකවරුන් මෙන්ම පාරිභෝගික අධිකාරිය මඟින්ද එක්වී ආහාර සුරක්‍ෂිතතාවේ පියවරයන් පිළිබඳව සොයා බැලීමේ අණපනත් ක්‍රියාත්මක කරමින් සිටින අතර වරින් වර සිදුකරන මැදිහත් වීම් තුලින් සෞඛ්‍ය තර්ජන සිදුවන අවස්ථා වලදී වැටලීම්, දැනුවත් කිරීම් මෙන්ම නීතය ක්‍රියාත්මක කිරීම් මඟින් ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව නංවාලීමට කටයුතු කරනු ලබයි.
රටක් ලෙස තිරසාර කෘෂිකාර්මික ප්‍රතිපත්ති හඳුන්වා දීමත්, කාලයට, දේශයට, පසට ගැලපෙන සේ හා දේශීය තාක්ෂණික දැනුම සම්පත් නිසි පරිදි කලමණාකරණය කරමින් රටට උචිත හා උනන්දුවක් ඇති වන පරිදි කෘෂිකර්මාන්ය නංවාලීමට අවශ්ය කටයුතු වහ වහා සම්පාදනය කිරීමත්, ආහාර වගා කිරීමේ සිට පරිභෝජනය දක්වා සියළු අවස්ථාවන් සඳහා සහනදායී සැලසුම් සහගත ක්‍රමවේදයන් පිළිබඳව අණපනත් මඟින් හෝ සජීවීකරණය කලහොත් ලංකාව වැනි සියළු සම්පත් වලින් ගහන වීමත් දරිද්‍රතාවය තුරන් වී ආහාර සුරක්ෂිතතාවය ඉහළ මට්ටමකට ලඟා කර ගැනීමටත් අනාගත පරම්පරාව නිරෝගී සෞඛ්‍ය සම්පන්න බලගතු පරම්පරාවක් බවට පත්කර ගැනීමටත් හැකියාවක් ලැබේ.
විශේෂඥ මතය, අදහස සහ මූලික සටහන:
අයිරාංගනී ගගලගමුව
පවුල් සෞඛ්‍ය සේවා නිළධාරීනි
සෞඛ්‍ය වෛද්‍ය නිලධාරී කාර්යාලය
බුලත්සිංහල
